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Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Ganache</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Ganache</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Ganache</b> [<style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r227981795">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .IPA a{text-decoration:none}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><span class="navigation-not-searchable"><span class="IPA"><a href="Liste_der_IPA-Zeichen" title="Liste der IPA-Zeichen"><span title="Aussprache im Internationalen Phonetischen Alphabet (IPA)" lang="zxx">gaˈnaʃ</span></a></span></span>] (oder <b>Canache</b> [<span class="navigation-not-searchable"><span class="IPA"><a href="Liste_der_IPA-Zeichen" title="Liste der IPA-Zeichen"><span title="Aussprache im Internationalen Phonetischen Alphabet (IPA)" lang="zxx">kaˈnaʃ</span></a></span></span>]), auch mit den Bezeichnungen <b>Trüffelmasse</b><sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> oder <b>Pariser Creme</b><sup id="cite_ref-Paris_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-Paris-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>, ist eine hochwertige <a href="Sahnecreme" title="Sahnecreme">Sahnecreme</a> aus <a href="Kuvert%C3%BCre" title="Kuvertüre">Kuvertüre</a> und <a href="Rahm" title="Rahm">Rahm</a>, die zum Füllen und Überziehen von <a href="Feine_Backwaren" class="mw-redirect" title="Feine Backwaren">Gebäck</a> und <a href="S%C3%BC%C3%9Fwaren" class="mw-redirect" title="Süßwaren">Süßigkeiten</a> verwendet wird. Sie kann auch mit <a href="Kaffee" title="Kaffee">Kaffee</a>, <a href="Spirituose" title="Spirituose">Spirituosen</a>, <a href="Nussfrucht" title="Nussfrucht">Nüssen</a> und <a href="Gew%C3%BCrz" title="Gewürz">Gewürzen</a> aromatisiert oder mit <a href="Butter" title="Butter">Butter</a> verfeinert werden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zutaten_und_Zubereitung">Zutaten und Zubereitung</h2></div>

<p>Die Ganache kann sowohl mit <a href="Bitterschokolade" title="Bitterschokolade">dunkler</a> als auch mit <a href="Milchschokolade" title="Milchschokolade">Milchschokolade</a> hergestellt werden. Das Verhältnis von Kuvertüre zu Rahm bestimmt die Konsistenz der Ganache: Je höher der Kuvertüreanteil, desto fester die Creme. Klassische einfache Ganache enthält Rahm und Kuvertüre im Verhältnis 1 : 2.<sup id="cite_ref-Paris_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-Paris-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Diese Zusammensetzung ist auch nach dem <a href="Deutsches_Lebensmittelbuch" title="Deutsches Lebensmittelbuch">Deutschen Lebensmittelbuch</a> für die Auslobung von „Canache“ als Füllung für Feine Backwaren vorgeschrieben, doch sind für verschiedene Verwendungszwecke auch Ganachecremes mit anderer Zusammensetzung üblich.<sup id="cite_ref-kramer_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-kramer-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-holtz_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-holtz-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-dlmb_5-0" class="reference"><a href="#cite_note-dlmb-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Die Kuvertüre wird gehackt oder geraspelt, der Rahm aufgekocht und die Kuvertüre darin aufgelöst. Bei Bedarf kann man die Mischung mit dem <a href="R%C3%BChrstab" class="mw-redirect" title="Rührstab">Rührstab</a> oder <a href="Vakuummixer" class="mw-redirect" title="Vakuummixer">Vakuummixer</a> homogenisieren, dann lässt man sie abkühlen. Wird noch Butter oder <a href="Eigelb" title="Eigelb">Eigelb</a> eingearbeitet, so geschieht dies, wenn die Masse auf 30 °C abgekühlt ist. Nach dem Auskühlen ist die Creme relativ fest, daher sollte man sie vor der Verarbeitung schaumig rühren.

</p><p>Als geschmackgebende Zutaten kommen zum Beispiel <a href="L%C3%B6slicher_Kaffee" title="Löslicher Kaffee">löslicher Kaffee</a>, <a href="Mokka_(Kaffee)" title="Mokka (Kaffee)">Mokka</a>, <a href="Rum" title="Rum">Rum</a>, <a href="Weinbrand" title="Weinbrand">Weinbrand</a>, <a href="Kirschwasser" title="Kirschwasser">Kirschwasser</a> und <a href="Vanille_(Gew%C3%BCrz)" title="Vanille (Gewürz)">Vanille</a> in Frage. Sie können entweder bereits mit dem Rahm aufgekocht oder zusammen mit der Kuvertüre zugegeben werden, <a href="Kandieren" title="Kandieren">kandierte Früchte</a>, <a href="Krokant" title="Krokant">Krokant</a> oder zerkleinerte <a href="Nussfrucht" title="Nussfrucht">Nüsse</a> und <a href="Mandelbaum" title="Mandelbaum">Mandeln</a> erst nach dem Homogenisieren.<sup id="cite_ref-holtz_4-1" class="reference"><a href="#cite_note-holtz-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung_und_Varianten">Verwendung und Varianten</h2></div>

<p>Ganache dient zum Füllen von <a href="Torte" title="Torte">Torten</a>, Desserts und Pralinen.<sup id="cite_ref-Paris_2-2" class="reference"><a href="#cite_note-Paris-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Sie eignet sich auch als <a href="Glasur_(K%C3%BCche)" title="Glasur (Küche)">Glasur</a> für Torten und anderes <a href="Feine_Backwaren" class="mw-redirect" title="Feine Backwaren">Feingebäck</a> wie <a href="Carac" title="Carac">Carac</a> (kleine, ganachegefüllte <a href="Tartelette" title="Tartelette">Tartelettes</a> mit Fondantglasur). Sie lässt sich auch <a href="Dressieren_(Zubereitungsart)" class="mw-redirect" title="Dressieren (Zubereitungsart)">spritzen</a> oder in <a href="Fondant" title="Fondant">Fondant</a> oder Kuvertüre tauchen.<sup id="cite_ref-kramer_3-1" class="reference"><a href="#cite_note-kramer-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Unter der Bezeichnung „Pariser Creme“ verstehen manche eine weichere Variante mit einem Sahne-Kuvertüre-Verhältnis von 1 : 1. Damit hergestellte Konditoreiwaren werden mit dem Attribut „Pariser …“ bezeichnet, wie etwa <i>Pariser Torte</i>, <a href="Opern-Torte" title="Opern-Torte">Opern-Torte</a>, Schnitte.<sup id="cite_ref-kramer_3-2" class="reference"><a href="#cite_note-kramer-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-holtz_4-2" class="reference"><a href="#cite_note-holtz-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Auch zum Füllen von <a href="Tr%C3%BCffel_(Pralinen)" title="Trüffel (Pralinen)">Trüffelpralinen</a> oder Waffeln nimmt man Ganache. Die dazu bereitete „Canachecreme“ (Sahnetrüffelmasse) hat ebenfalls einen relativ hohen Sahneanteil;<sup id="cite_ref-loderbauer_6-0" class="reference"><a href="#cite_note-loderbauer-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> auch wird Butter zugegeben (daher „Buttertrüffel“).<sup id="cite_ref-holtz_4-3" class="reference"><a href="#cite_note-holtz-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Erfindung_und_Namensentstehung">Erfindung und Namensentstehung</h2></div>

<p>Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der <a href="Paris" title="Paris">Pariser</a> Patisserie Siraudin hergestellt.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als <i>Ganache</i> beschimpft, was auf <a href="Franz%C3%B6sische_Sprache" title="Französische Sprache">Französisch</a> etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war.<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.lebensmittellexikon.de/g0002240.php">Ganache, Pariser Creme, Canache</a> bei „lebensmittellexikon.de – Wissen, was man isst!“</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Claus Schünemann: <cite style="font-style:italic">Lernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf: Hauptbd.</cite> Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 978-3-7734-0170-0, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>436</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=726wyTPVCGQC&pg=PA436&dq=lernfelder+tr%C3%BCffelmasse&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwik98LXyp3vAhWOqaQKHXxdACUQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=lernfelder%20tr%C3%BCffelmasse&f=false">google.de</a> [abgerufen am 7. März 2021]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ganache&rft.au=Claus+Sch%C3%BCnemann&rft.btitle=Lernfelder+der+B%C3%A4ckerei+und+Konditorei+-+Verkauf%3A+Hauptbd.&rft.date=2006&rft.genre=book&rft.isbn=9783773401700&rft.pages=436&rft.pub=Gildebuchverlag+GmbH" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-Paris-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Paris_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Paris_2-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Paris_2-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.europa-lehrmittel.de/downloads-downloads/1247/medialink_pfanneberg_technologie_backwarenherstellung_303787.pdf"><i>Alphabetisches Fachwörter-LexikonFachwörter von N bis P und ihre Erklärungen. Siehe „Pariser Creme“.</i></a> In: <i><a href="Europa-Lehrmittel" title="Europa-Lehrmittel">Europa-Lehrmittel</a>.</i><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 7. März 2021</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AGanache&rft.title=Alphabetisches+Fachw%C3%B6rter-LexikonFachw%C3%B6rter+von+N+bis+P+und+ihre+Erkl%C3%A4rungen.+Siehe+%E2%80%9EPariser+Creme%E2%80%9C.&rft.description=Alphabetisches+Fachw%C3%B6rter-LexikonFachw%C3%B6rter+von+N+bis+P+und+ihre+Erkl%C3%A4rungen.+Siehe+%E2%80%9EPariser+Creme%E2%80%9C.&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.europa-lehrmittel.de%2Fdownloads-downloads%2F1247%2Fmedialink_pfanneberg_technologie_backwarenherstellung_303787.pdf"> </span></span>

</li>

René Kramer (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Das große internationale Konditoreibuch. Gebäck, Confiserie, Süßspeisen, Eis, Snacks, Würzbissen</cite>. Pröpster, Kempten 1970, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>196</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ganache&rft.btitle=Das+gro%C3%9Fe+internationale+Konditoreibuch.+Geb%C3%A4ck%2C+Confiserie%2C+S%C3%BC%C3%9Fspeisen%2C+Eis%2C+Snacks%2C+W%C3%BCrzbissen&rft.date=1970&rft.genre=book&rft.pages=196&rft.place=Kempten&rft.pub=Pr%C3%B6pster" style="display:none"> </span></span>

</li>

Friedrich Holtz u. a.: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch der Konditorei</cite>. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>336</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ganache&rft.au=Friedrich+Holtz+u.+a.&rft.btitle=Lehrbuch+der+Konditorei&rft.date=2009&rft.edition=5.&rft.genre=book&rft.isbn=9783854993674&rft.pages=336&rft.place=Linz&rft.pub=Trauner" style="display:none"> </span></span>

</li>

<a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.html">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren</a>, Abschnitt I Nr. 7 (d)</span>

</li>

Josef Loderbauer: <cite style="font-style:italic">Das Konditorbuch in Lernfeldern</cite>. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2009, ISBN 978-3-582-40203-5.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ganache&rft.au=Josef+Loderbauer&rft.btitle=Das+Konditorbuch+in+Lernfeldern&rft.date=2009&rft.genre=book&rft.isbn=9783582402035&rft.place=Hamburg&rft.pub=Verlag+Handwerk+und+Technik" style="display:none"> </span></span>

</li>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

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/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20110903110430/http://www.agape-cfse.com/02_07_histoire.htm">Die Geschichte der Patisserie</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 3. September 2011 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) (französisch)</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20131002170833/http://www.effilee.de/wissen/ganache-1056">Artikel über die Ganache</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 2. Oktober 2013 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) auf dem Internetportal des Magazins <i>Effilee</i></span>

</li>

<li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.lalanguefrancaise.com/dictionnaire/definition/ganache"><i>Définition de ganache | Dictionnaire français.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 25. Dezember 2022</span> (französisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AGanache&rft.title=D%C3%A9finition+de+ganache+%7C+Dictionnaire+fran%C3%A7ais&rft.description=D%C3%A9finition+de+ganache+%7C+Dictionnaire+fran%C3%A7ais&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.lalanguefrancaise.com%2Fdictionnaire%2Fdefinition%2Fganache&rft.language=fr"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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